Gebonden aspergesoep met kwartelei en peterselie

Ik kan aanbiedingen van asperges niet weerstaan. Het maakt mij niet uit of ik daar de kromme, niet al te mooi afgesneden exemplaren voor krijg: deze zijn net zo lekker!. Ik heb mezelf wel afgeleerd om heel dunne ongeschilde asperges te kopen, want ik wordt dan uiteindelijk chagrijnig van het schilwerk. Deze dunne asperges breken snel bij het schillen en het is een opgave om niet ook het vel van je hand mee te schillen. Groene asperges hoef je niet te schillen, maar ze halen het niet in smaak bij de witte asperges. En als ik dit witte goud, op een bankje in het zonnetje met een dienblad op schoot, schil dan heb ik niets te klagen. Van de schillen maak je heerlijke soep.

Deze keer heb ik een goed gevulde soep gemaakt. De soep is wel van de schillen getrokken maar uiteindelijk zijn ook de asperges in stukjes in de soep gegaan. Meestal maak ik namelijk soep van de schillen en de afgesneden kontjes van de asperges. Een licht gebonden soepje moest het worden. Bij de groenteboer had ik een bosje verse krulpeterselie meegenomen en van een tripje naar België had ik nog wat kwarteleitjes. Hiermee maak je een luxe aspergesoep die in een goed restaurant niet zou misstaan.

Gebonden aspergesoep met kwartelei en peterselie

500 gram asperges
40 gram boter
35 gram bloem
100 ml volle melk
1,5 liter groentebouillon
6 kwarteleieren
verse peterselie
peper

Verwijder het verharde stukje aan de onderkant van de asperge en schil ze. Maak de aspergebouillon door de aspergeschillen een half uur te koken in groentebouillon. Giet de bouillon door een zeef in een andere pan en zet de pan weer op het vuur. Smelt hier de boter in en roer er als de boter gesmolten is de bloem door. Bak dit een minuut op zacht vuur en voeg dan de volle melk toe en daarna de aspergebouillon. Blijf tijdens het toevoegen van het vocht goed roeren met een garde totdat de soep licht gebonden is. Maak verder op smaak met wat verse peper. Voeg de asperges toe in stukjes van 3 cm lengte. Kook de kwarteleieren in 4 minuten hard en snij doormidden. Als de aspergestukjes zacht maar toch nog stevig zijn, dien dan de soep op met 2 helften kwartelei en fijn gesneden verse peterselie.