Asperges met gember, krokant scharreleitje en garnalen

Het is nog steeds aspergeseizoen en ik bedoel dan het seizoen van de witte asperges. Buiten dit seizoen kan het gerecht natuurlijk ook met groene asperges worden gemaakt. Deze vind ik persoonlijk ook lekker en je hoeft ze niet te schillen. Het aparte van dit recept is het gepocheerde en gepaneerde scharreleitje. Hollandse garnaaltjes maken het goddelijk. De toevoeging van gember kan misschien wat afschrikken. Je kan het weglaten* maar het geeft wel een subtiele frisheid aan het geheel.

Ik heb het recept uit een Belgisch kookboek vol lichte seizoensrecepten. In het boekrecept worden de asperges gewokt: de aspergepuntjes worden apart gekookt en de rest van de asperges snij je in dunne reepjes. Deze dunne reepjes wok je vervolgens in de olijfolie samen met wat gember. Ik heb er zelf voor gekozen om de asperges met olijfolie en gember sous vide te bereiden. Je zou ook de asperges net niet gaar kunnen koken om vervolgens nog even met wat olijfolie en gember in de oven te zetten. Op die manier heb je ook nog even de tijd om de eitjes te paneren en snel een krokant korstje te geven.  

Asperges met gember, krokant scharreleitje en garnalen

1 kilo witte/groene asperges
2 cm verse gember
olijfolie
4 scharreleieren
1 eiwit
50 gram panko
100 gram gekookte Hollandse (grijze) garnalen
30 gram boter
zout
verse peterselie

Asperges sous vide: de asperges schillen en het kontje afsnijden (en bewaren om soep van te maken). De geschilde asperges met zout bestrooien, in een plastic zak doen, flinke scheut olijfolie erbij, en de geraspte gember. De asperges voorzichtig husselen en dan de zak vacumeren. In een waterbad van 85 Celcius, 35 minuten garen.

Verhit zachtjes de boter en voeg hier vlak voor serveren de garnaaltjes aan toe.

Eitje in een zakje in pannetje kokend water pocheren: pak een boterhamzakje en spuit daar wat olie in. Strijk over de buitenkant van het zakje zodat de olie zich verspreid. Breek dan een eitje voorzichtig in een kommetje en laat dat in het ingevette boterhamzakje glijden, zodanig dat de eierdooier in tact blijft. Knoop het boterhamzakje vlak boven het ei dicht. Breng water aan de kook en laat de zakjes met ei langzaam in het water zakken. De eitjes moeten onder staan. Kook 4 minuten bij kleine eieren en 4 en een 1/2 tot 5 minuten bij grote eieren. Haal de zakjes dan uit het kokende water en zet ze onder koud stromend water. Knip de zakjes net onder het knoopje door.

Klop het eiwit los, voeg een snufje zout toe en haal hier de gepocheerde eieren voorzichtig door en daarna door de panko. Verhit boter of olie en bak ze vlak voor het serveren kort bruin en krokant.

Leg de asperges op een bord en verdeel de boter met garnaaltjes over en om de asperges heen. Leg het krokante eitje op de asperges en bestrooi het geheel met wat verse peterselie. Lekker met nog wat gekookte aardappeltjes.

* of vervangen door citroenrasp

Bron: Lekker lichte seizoensrecepten van Peter de Wandel en Johan Carron