Sous vide asperges met olijfolie en citroenrasp

Het voor mij dichtstbijzijnde gebied waar asperges worden geteeld, is de Brabantse wal. Dit gebied grenst aan Zeeland en is opvallend door de steilrand: een overgang van de Zeeuwse laag gelegen zeekleipolder naar de Brabantse hoger gelegen zandgronden. Vanuit Zeeland komend kijk je opeens naar een hoge wal met woningen e.d. terwijl je omgekeerd rijdend richting Zeeland het gevoel krijgt een weidse diepte in te duiken. De Brabantse walasperge is een erkend streekprodukt en onderscheidt zich door een licht zoute en niet bittere smaak.

Het aspergeseizoen is inmiddels begonnen en het werd tijd om de eerste kilo ongeschilde Brabantse walasperges te gaan halen. Deze eerste asperges van het seizoen eten wij altijd traditioneel, met gekookte aardappelen, botersaus, ei en ham. Toch was het deze keer anders want het sous vide apparaat stond klaar om eens een keer groente daarmee te bereiden. Je krijgt dan asperges die hun smaak niet aan het water hebben afgegeven maar in een vacuumzak smaak en structuur behouden. Het enige probleem was nog even om de zak onder water te houden maar met twee strategisch geplaatste tangen is het gelukt. Het zijn inderdaad smaakbommetjes geworden en de citroenrasp bleek een heerlijke toevoeging.

Sous vide asperges met olijfolie en citroenrasp

1 kilo ongeschilde asperges, middel dikte
olijfolie, ca 50 ml
geraspte citroenschil van halve citroen
zout
halve theelepel fijne suiker
fijn gesneden verse peterselie

De asperges schillen en het kontje afsnijden ( en bewaren om soep van te maken). De geschilde asperges met zout bestrooien, in een plastic zak doen, flinke scheut olijfolie erbij, suiker en de rasp. De asperges voorzichtig husselen en dan de zak vacumeren. In een waterbad van 85 Celcius, 35 minuten garen.

Voor een traditionele aspergemaaltijd: 2 rolletjes goede kwaliteit gekookte ham per persoon, en 1 eitje per persoon koken en fijn snijden. Verhit voor 4 personen een half pakje roomboter tot het smelt en kook de aardappelen gaar. Serveer de asperges met rolletjes ham, strooi een serveerlepel fijngesneden ei over de asperges en dien de aardappelen op met botersaus. Bestrooi het geheel met nog wat fijngesneden peterselie.